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Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata f. rubra1) est une forme de chou cabus — la plupart du temps de couleur pourpre — aux propriétés culinaires et chimiques diverses.  +
Tête très fermes et lourdes, au feuilles bTête très fermes et lourdes, au feuilles bleu rougeâtre finement nervurées. La couleur rouge foncé provient de l’anthocyanine, un colorant bleu. La couleur des [https://fr.wikipedia.org/wiki/Feuille feuilles] du chou rouge varie selon l'acidité du sol, en raison des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des [https://fr.wikipedia.org/wiki/Anthocyane anthocyanes] qui sont responsables de sa couleur. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt [https://fr.wikipedia.org/wiki/Rouge rougeâtre] alors que sur des terres basiques, il tend vers des teintes bleutées. Cette propriété fait aussi du jus de chou rouge un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Indicateur_de_pH#Indicateurs_naturels_de_pH indicateur coloré naturel de pH]. Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l'arroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits au jus naturellement acide. Plus précisément, les [https://fr.wikipedia.org/wiki/Anthocyane anthocyanes] du chou rouge sont de la famille de la cyanidine-3-diglucoside-5-glucoside, un hétéroside de la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cyanidine cyanidine]. Le chou rouge en contient 2.32 mg/g de matière sèche. Les anthocyanes du chou rouge sont des anti-oxydants, mais leur contribution à la forte activité anti-oxydante totale du chou rouge est faible par rapport aux autres anti-oxydants présents : vitamine C, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Flavonols flavonols], [https://fr.wikipedia.org/wiki/Glucosinolates glucosinolates]…[https://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_rouge#cite_note-WiczkowskiSzawara-Nowak2013-2 2] Le chou rouge a besoin d'un sol bien fertilisé et d'une humidité suffisante pour se développer. C'est une plante saisonnière qui est semée au printemps et récoltée à l'automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou. Le chou rouge produit une couche de [https://fr.wikipedia.org/wiki/Pruine pruine] qui le protège du soleil et de la sécheresse[https://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_rouge#cite_note-3 3].tps://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_rouge#cite_note-3 3]</sup>.  
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