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La levure de boulanger permet donc dans la tiédeur du four de faire gonfler le pain et les brioches. Dans d’autres conditions, elle permet la fermentation alcoolique. | La levure de boulanger permet donc dans la tiédeur du four de faire gonfler le pain et les brioches. Dans d’autres conditions, elle permet la fermentation alcoolique. | ||
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Les produits fermentés, à base de lait (yaourt, fromage), de chou (choucroute), d'orge (bière), de blé (pain) ou de raisin (vin) sont presque aussi vieux que l’agriculture. | Les produits fermentés, à base de lait (yaourt, fromage), de chou (choucroute), d'orge (bière), de blé (pain) ou de raisin (vin) sont presque aussi vieux que l’agriculture. | ||
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Les micro-organismes n’interviennent pas que dans la fabrication des aliments. Ils jouent un rôle essentiel dans différents processus naturels. Ainsi, les bactéries de | Les micro-organismes n’interviennent pas que dans la fabrication des aliments. Ils jouent un rôle essentiel dans différents processus naturels. Ainsi, les bactéries de | ||
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Version actuelle datée du 26 septembre 2025 à 15:43
Comment les micro-organismes sont utilisés dans la fabrication de nos aliments ?
Difficulté
Facile
Durée
20 minute(s)
Disciplines scientifiques
Chimie, Science de la vie
Introduction
Les micro-organismes, très diversifiés, sont mal connus, mal appréciés, souvent identifiés comme néfastes car à l'origine de maladies (choléra, diarrhées, tétanos, intoxications alimentaires...). Mais certains permettent également la fabrication de nombreux aliments, influent sur leur goût, leur consistance, leur apparence.
- Matériel et outils
Bouteille plastique 
Une bouteille, mais en plastique quoi
Ballon de baudruche 
Un ballon gonflable fait d'une membrane en caoutchouc qui se tend quand on souffle dedans.
Levure sèche de boulanger 
levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification.
Eau 
L'eau est une substance essentielle à la vie. Transparente, sans goût et sans odeur, on la consomme le plus souvent dans son état liquide.
Sucre 
Extrait de la canne à sucre ou de la betterave, sa couleur dépend de sa pureté. Plus le sucre est blanc plus il est pur
Étape 1 - Préparer le matériel
Munis-toi de :
- 2 bouteilles en plastique
- 2 ballons de baudruche
- 4 sachets de levure sèche de boulanger (16 g en tout)
- 60cl d'eau tiède
- 1 sucre en morceau
Étape 2 - Préparer l'expérience
Témoin :
Verser dans une bouteille 8g de levure de boulanger et 30cl d'eau tiède
Expérience :
Verser dans une bouteille 8g de levure de boulanger et 30cl d'eau tiède
Ajouter un sucre.
Placer un un ballon de baudruche sur les goulots des bouteilles.
Étape 3 - Réaliser l'expérience
Attendre une dizaine de minutes.
Que se passe-t-il ?
Comment ça marche ?
Observations : que voit-on ?
Au bout de quelques minutes, des bulles se forment dans le mélange sucre/levure et le ballon se gonfle. Le mélange a produit un gaz, emprisonné dans le ballon.
Mise en garde : qu'est-ce qui pourrait faire rater l'expérience ?
Les levures sont des organismes vivants : un sachet de levure périmé sera moins efficace.
Une eau trop chaude tue les levures.
Explications
Cette réaction, appelée fermentation, correspond à l'action des levures sur le sucre (glucose). Dans notre bouteille, les levures ont très peu de dioxygène. En l'absence de ce gaz, lorsque les levures consomment le sucre, elles produisent de l'éthanol (alcool) et du dioxyde de carbone (CO2).
Plus d'explications
Nous retrouvons cette réaction lors de la fabrication du pain. La farine contient un sucre (l'amidon) sur lequel les levures agissent, ce qui produit des bulles (de dioxyde de carbone) qui font gonfler la pâte. Les nombreuses alvéoles dans la mie de pain sont constituées par le gaz produit et emprisonné dans la pâte. Quant aux levures, elles sont dégradées pendant la cuisson.
La levure de boulanger permet donc dans la tiédeur du four de faire gonfler le pain et les brioches. Dans d’autres conditions, elle permet la fermentation alcoolique.
Applications : dans la vie de tous les jours
Les humains ont appris à « domestiquer » quelques micro-organismes, mais ils les utilisaient bien avant de les connaître !
Les produits fermentés, à base de lait (yaourt, fromage), de chou (choucroute), d'orge (bière), de blé (pain) ou de raisin (vin) sont presque aussi vieux que l’agriculture.
Les micro-organismes n’interviennent pas que dans la fabrication des aliments. Ils jouent un rôle essentiel dans différents processus naturels. Ainsi, les bactéries de
notre tube digestif ou celui des animaux interviennent dans la digestion des aliments et leur assimilation par le corps.
Or, Le réchauffement climatique perturbe les écosystèmes et toutes les espèces, y compris les microbes du microbiote intestinal, essentiels à la digestion et à l’immunité. Son déséquilibre pourrait nuire à la survie de certaines espèces animales.
Les humains ont su utiliser les micro-organismes dans des domaines très variés, tels que la médecine (fabrication de médicaments) et l’épuration des eaux usées (bactéries
dans les stations d'épuration).
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La biodiversité pour nous soigner
Gonfler un ballon sans souffler
Éléments pédagogiques
Objectifs pédagogiques
Découvrir une biodiversité invisible à l'œil nu
Découvrir le métabolisme des levures
Comprendre l'importance des micro-organismes pour la santé humaine
Pistes pour animer l'expérience
Le travail du boulanger s'adapte au dérèglement climatique ! Afin de l'illustrer, il est possible d'avoir une troisième bouteille avec de l'eau chaude, et non tiède. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Depuis l'apparition des épisodes réguliers de canicules, il existe de protocoles particuliers pour la fabrication du pain afin de protéger les levures lors de fortes chaleurs.
Sources et ressources
Issu de la malle biodiversité Passerelles (programme conjoint APD et MNHN)
https://www.cnrs.fr/sites/default/files/press_info/2018-08/cp_climat_et_microbiote_vf.pdf
Dernière modification 26/09/2025 par user:Claire.C.
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